Jedilni nož

Kaj loči jedilni nož od kuhinjskega noža

Jedilni nož ni skrajšani kuhinjski nož. Njegovo rezilo, ki je običajno dolgo med 10 in 13 cm, je zasnovano za rezanje na krožniku, ne na deski. Konica je pogosto zaobljena, da se zmanjša tveganje pri jedi, rezilo pa je prilagojeno za rezanje kuhanega mesa ali zelenjave, ne da bi poškodovalo ali opraskalo posodo. To so natančne tehnične zahteve, ki pojasnjujejo, zakaj proizvajalci profesionalnega nožarstva razvijajo posebne serije za ta format, ločene od njihovega kuhinjskega kataloga.

Rezilo iz nerjavečega jekla 18/10 ali ogljikovega jekla: kaj to pomeni v vsakdanjem življenju

Večina jedilnih nožev iz nerjavečega jekla je izdelana iz jekla X46Cr13 ali 18/10 (18 % kroma, 10 % niklja). Jeklo 18/10 zagotavlja odpornost proti koroziji, primerno za pomivanje v pomivalnem stroju, in trajen lesk. Njegova trdota je okoli 52 do 54 HRC: to je dovolj za vsakodnevno uporabo, vendar je treba nože približno dvakrat letno nabrusiti z drobnim kamnom ali keramičnim brusilcem.

Kovan ogljikov jeklo doseže trdoto od 58 do 62 HRC. Ostrežnost ohrani znatno dlje, brez napora reže vlakna mesa, nožarji iz Thiersa pa ga uporabljajo v svojih vrhunskih serijah. Neposredna slabost: matira se, reagira na kisline, kot sta limonin sok ali kis, in ni primeren za pomivanje v pomivalnem stroju. Če kupite nože za steak iz ogljikovega jekla, jih takoj po uporabi posušite z roko.

Ročaj iz lesa, smole ali ABS: pravo merilo za izbiro

Olive in orehovo drevo sta najpogostejši materiali za ročno izdelane jedilne nože. Oljka je gosto, naravno odporno na vlago, z letnicami, ki vsak kos naredijo edinstven. Oreh je temnejši, nekoliko težji, z trdnim oprijemom. Ti dve vrsti lesa ne preneseta pomivanja v pomivalnem stroju: toplota in para dolgoročno razpokata vlakna.

Termostabilizirana smola ponuja kompromis: posnema lesno teksturo, je primerna za pomivanje v pomivalnem stroju in se ne obarva. ABS (akrilonitril-butadien-stiren) je najcenejši material: trden, lahek, primeren za pomivanje v pomivalnem stroju, vendar vizualno neizrazit. Za jedilni nož z leseno ročajem, ki bo dolgo zdržal, ga dvakrat do trikrat na leto namažite z mineralnim oljem za živila.

Nož za zrezke z gladkim ali nazobčanim rezilom: razprava je končana

Odgovor je odvisen od dejanske uporabe. Gladko rezilo, pravilno nabruseno pod kotom 15 ali 20 stopinj, natančno reže mišične vlakna, ne da bi jih raztrgalo, kar ohranja sokove v mesu. Zobati nož za zrezke, naj bo mikrozobat ali z vdolbinicami, ne potrebuje brušenja in ostane učinkovit tudi, če je rahlo top, vendar bolj trga kot reže.

Za vsakodnevno uporabo z gosti, ki niso navajeni vzdrževati nožev, je nazobčani nož bolj praktičen. Za nekoga, ki svoje nože vzame ven ob vikendih in jih vzdržuje, gladki nož daje boljše rezultate pri rdečem mesu. Noži za steak z gladkim rezilom, kovani v Thiersu, so običajno iz jekla s trdoto med 56 in 60 HRC, z rezilom, ki zdrži od 6 do 12 mesecev, odvisno od uporabe.

Nož za ribe, maslo, sir: drugačno orodje za vsako uporabo

Nož za ribe prepoznamo po širokem rezilu z zaobljenim koncem, včasih z zarezo na strani za odstranjevanje kože. Ne služi za rezanje: dviga in vodi. Dolžina je okoli 18 cm, njegova rahla prožnost pa je zasnovana tako, da sledi kosti, ne da bi poškodovala file. Nima ostrega rezila v tradicionalnem smislu.

Nož za maslo, s ploščatim ali rahlo ukrivljenim koncem, meri približno 14 cm in nima rezila. Njegova vloga je mazati, ne rezati. Nož za mehki sir ima v rezilu luknjice, da se sir ne prilepi. Ti formati so uporabni pri celotnem serviranju, vendar za vsakdanjo domačo rabo dober 11-centimetrski večnamenski jedilni nož enako dobro reže trdi sir kot tudi piščančje fileje.

Thiers in Laguiole: dve geografski lokaciji, dve kulturi izdelave jedilnega nožarstva

Thiers v departmaju Puy-de-Dôme je od 15. stoletja zgodovinska prestolnica francoskega nožarstva. V mestu je še danes več deset specializiranih delavnic. Podjetja, kot sta Claude Dozorme ali TB Groupe, tam izdelujejo celotne serije jedilnega pribora, pri čemer so postopki kovanja in kaljenja v celoti v lokalnih rokah.

Laguiole označuje tako vas v departmaju Aveyron kot tudi stil noža, katerega značilna oblika sega v leto 1829. Njegovo ravno rezilo in obroček sta v javni domeni, kar pojasnjuje, zakaj ime »Laguiole« lahko zakonito uporablja kateri koli proizvajalec po svetu. Konkretna razlika je v poreklu: nož Laguiole, izdelan v departmaju Aveyron ali v mestu Thiers, ni enakovreden nožu »Laguiole«, uvoženemu iz Azije, čeprav sta oba zakonita. Na embalaži vedno preverite oznako »Izdelano v Franciji«.

Kako izbrati jedilni nož glede na vaš proračun

Za manj kot 5 evrov na kos kupujete nerjaveče jeklo X30Cr13 (trdota 50 do 52 HRC) z ročaji iz ABS. Funkcionalen, zamenljiv, brez vrednosti za trajno vsakodnevno uporabo. Med 10 in 25 evri na kos se razmerje med kakovostjo in življenjsko dobo spremeni: rezila so iz jekla 18/10 ali X46Cr13, ročaji pa iz stabilizirane smole ali pravega lesa. To je serija, ki ustreza večini rednih gospodinjskih uporab.

• Manj kot 5 € za kos: nerjaveče jeklo X30Cr13, ročaj iz ABS, primerno za pomivalni stroj, življenjska doba 3 do 5 let
• 10 do 25 € na kos: nerjaveče jeklo 18/10 ali X46Cr13, ročaj iz smole ali lesa, brušenje 1- do 2-krat letno
• 40 € in več na kos: kovan jeklo 56 do 62 HRC, ročaj iz plemenitega lesa ali rogovine, potrebno ročno vzdrževanje, življenjska doba več desetletij

Nad 40 evrov vstopamo v svet kovanih nožev z damaskinimi rezili (sestavljeni iz več vrst jekla, vidnih v obliki žil), ročaji iz plemenitega lesa in skrbno tovarniško brušenje. Kovan jedilni nož, ki je pravilno vzdrževan, traja več desetletij.

Ali lahko lesene jedilne nože damo v pomivalni stroj?

Ne. Toplota in para v pomivalnem stroju vplivata na les, kar dolgoročno povzroča razpoke v ročajih in popuščanje zakovice. Nože z leseno ročajem operite v mlačni vodi in takoj osušite. Dvakrat do trikrat letno jih namažite z mineralnim oljem za živila, da les ostane v dobrem stanju.

Kakšna je konkretna razlika med zobatim nožem za steak in gladkim nožem za steak?

Zobati nož ostane učinkovit tudi, ko je top, in ga ni treba brusiti, vendar raztrga vlakna mesa, namesto da bi jih čisto prerezal. Gladki nož, nabruseni pod kotom 15 ali 20 stopinj, reže brez trganja in bolje ohranja sokove mesa, vendar zahteva vzdrževanje s keramičnim brusilnikom ali kamnom vsakih 3 do 6 mesecev, odvisno od uporabe.

Kako vzdrževati jedilni nož iz ogljikovega jekla?

Po končanem obroku ga operite z roko in takoj osušite s suho krpo. V primeru oksidacijskih madežev ga zdrgnite s pasto iz sode bikarbone ali rahlo abrazivno gobico. Sloj mineralnega olja na rezilu pred shranjevanjem podaljša odpornost proti rji. Ostrino ohranite s kamnom z zrnatostjo 1000, nato pa 3000.

Koliko jedilnih nožev je potrebnih za 6 oseb?

Za klasično pogrnjeno mizo za 6 oseb predvidite 6 vsestranskih jedilnih nožev. Dodajte 6 nožev za zrezke, če redno gostite z rdečim mesom, in 6 nožev za ribe, če ribe postrežete pri formalnem serviranju. Celoten komplet jedilnih nožev za 6 oseb obsega torej med 6 in 18 kosov, odvisno od sloga vaše mize.